レストラン バスク オーナーシェフ

深谷宏治さん

スペインの師匠は言いました。 …

新潟産は　香りよし　つやよし　うまみよし

-秋の食材

（田舎家）…

生まれて40年、発祥は新潟だった？

-秋の食材

（港すし）

新潟を代表する駅弁として親しまれている「鮭の押し寿司」の発祥は定かではない。しかし40年ほど前に生まれた、新潟市内の老舗寿司店の押し寿司を懐かしむ声が、いまだに聞かれる。
それは「鮭の親子すし』。昭和８年創業の港すし初代、川上吉助さんのアイディアから生まれた。昭和33年の新潟駅開業の折り、地下の名店デパートへの出店を機に作られた。このすしには、上京する人たちに、新潟になじみの深い鮭を使ったこのすしを土産にしてほしい、という思いが込められていた。

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新潟県阿賀野市、五頭連峰の湧水で作られるコシヒカリの中から、新しいお米の登場です！

出展：かたぎり米店

地域に密着した、昔からのお米屋さん【かたぎり】の三姉妹が育て上げた「五頭山系プレミアムコシヒカリ　さんし米」。三姉妹が米屋の傍ら懸命に作ったこのお米は、無農薬で有機肥料を使用した優しい育て方。米屋なのだから、米作りのいろはや苦労を知らなければと始めた米作り。機械を使わず、慣れない農作業に苦労しながらも、ついに昨年1回目の収穫を迎えました。

なんといっても特徴は香りの良さ。生産者を隠し、農家さん他のコシヒカリ数種類と食べ比べしてもらったところ、「さんし米」は圧倒的に香りが良いと評価されました。粒も大きく、食べごたえはじゅうぶん。…

引き締まった極上白身は日本海のたまもの

-夏の食材

春のメバルに梅雨のソイ。夏のコチにキス、スズキ、一年を通してみればフナベタ、ヒラメにバイ貝、イカ各種。 新潟の寿司は白身が自慢だ。いやなに、白い魚介にこだわってにぎっているわけではない。日本海という巨大ないけす、ここから揚がった新鮮な季節の魚を使ったら、自然、白身が多くなったという次第である。「夏といえばキス、スズキ。ただし実のところ、両方とも一年を通して穫れる魚で、脂がのるのは秋から冬にかけて。あえて夏に食すのは、油がぬけてあっさりしているからでしょう」とは、粋をにぎる丸伊の横山範夫さん。

そして新潟の海がこの夏の白身にさらなるうまみを加えていた。というのも日本海は日本海溝という深い深い溝を持つ。白身魚はだいたいにして海の底に棲む魚。深いところほど温度は低いゆえ身が引き締まり、あっさりとした味わいをうむ、というわけだ。想像してみてほしい。だらりとした白身の味を。あまり食指がそそられないだろう。コリコリとした歯ごたえ、そこから広がる凝縮されたうまみ。おいしい白身は、新潟でこそ堪能できるのだ。

ほかにも一年を通して味わえるイカ。冬はヤリイカ、春はスミイカ（アオリ）、秋はアオリイカだが、夏はマイカ。甘みを味わうならこれだ。コチの粘りのある舌ざわりと噛みしめるほどの甘みも夏ならでは。ヒラメに匹敵する小魚のフナベタも春よし秋よし、夏もよし。一方、ぎらりと脂を味わいたいなら、白身ではないがアジに尽きるだろう。横山さんも新潟の夏の寿司はアジ、と言い切る。「身が締まりつつ脂がのっている。新潟のアジは格別」と締めてくれたと思いきや、いやいや、岩ガキの豊潤なミルクも捨てがたい、とつけ加えた。 …